Ciężki kawałek chleba

Co zrobić, gdy nie może się żyć bez chleba…

W moim otoczeniu ludzi o takim podejściu jest najwięcej. Mam koleżankę, która bez porannej grzanki czuje się jak wielu bez porannej kawy. Sam dżem i masło bez bułki nie wchodzi przecież tak samo łatwo. Jest to całkowicie zrozumiałe, gdyż produkty zbożowe nie tylko dobrze wypełniają brzuch, ale i są świetnym „nośnikiem” dla innych produktów (masła, szynki, pomidora i tak dalej). 

Na rynku mamy do wyboru chleby z mąk pełnoziarnistych i mąk białych. Powszechnie panuje przekonanie, że chleb pełnoziarnisty jest zdrowszy. Dlaczego? Ponieważ w procesie przetwarzania mąki białej traci się wiele elementów odżywczych (wśród nich są witamina B1, niacyna, ryboflawina, kwas foliowy i żelazo). Mąka biała jest w etapie końcowym sztucznie wzbogacana o te brakujące elementy  po to, aby utrudnić rozwijanie się chorób takich jak anemia, pelagra, czy beri-beri. Japończycy już w XIX wieku powiązali chorobę beri-beri z niedoborem tiaminy, na podstawie obserwacji diety marynarzy, którzy jedli praktycznie tylko biały ryż. 

Czyli chleb pełnoziarnisty jest zdrowszy? Niekoniecznie. 

Chleby pełnoziarniste, z dużą ilością kiełków, otrębów, nasion, czy chociażby tłuszczy i płynów mają trudność w wyrastaniu. To, co sprawia, że ciasto ładnie wyrasta, staje się elastyczne i pulchne to gluten. Ponieważ struktura chlebów pełnoziarnistych jest bardzo ciężka i zbita, często stosuje się dodatkowy gluten, który otrzymuje się chociażby w procesie oczyszczania mąki dla produktów bezglutenowych. Dodatkowego glutenu piekarz użyje do chleba pełnoziarnistego, z błonnikiem, kukurydzianego oraz wieloziarnistego. I tak przy najszczerszych chęciach dbania o zdrowie, wielu konsumentów ufając pieczywu pełnoziarnistemu nieraz otrzymuje bardzo wysoką dawkę glutenu. A tu już tylko krok od wyrobienia wrażliwości na gluten. 

To, co mogę zasugerować miłośnikom chleba to wypiekanie chleba samemu w domu. Tylko w ten sposób można kontrolować, jakiej mąki się użyje i jakich dodatków. I tylko w ten sposób można zadbać o to by w naszym chlebie nie było konserwantów, wybielacza, niechcianych barwników, czy dodatków takich jak cysteina (uzyskiwana przez hydrolizę kaczych piór, czy ludzkich włosów). 

Najbardziej należy zazdrościć gospodyniom i gospodarzom, którzy potrafią wypiec chleb metodą tradycyjną na zakwasie. A jeżeli ktoś ma zaufanego konserwatywnego piekarza, który mu taki chlebek upiecze, a on nie będzie musiał ani odrobiny się przy tym narobić, to już w ogóle jest dzieckiem szczęścia. 

No a jak ktoś chce jednak bez glutenu… 

Pulsar zapytał w komentarzach o źródła informacji na temat diet bezglutenowych. Niestety, ja nie znam strony internetowej, która oprócz podawania ogólnych zasad diety bezglutenowej, nie wprowadzałaby w błąd, nie reklamowałaby żywności bezglutenowej przetworzonej lub konkretnych producentów, czy nie namawiałaby na płatne członkostwo. 

Zasada w diecie bezglutenowej jest prosta. Należy nie spożywać produktów zawierających pszenicę, jęczmień lub żyto. W niektórych źródłach dopuszcza się owies, pod warunkiem, że nie miał styczności z wymienionymi alergenami. 

To, co odnajduję na stronach poświęconych celiakii, czy nawet w bezglutenowych książkach kucharskich to zastąpienie mąk uczulających bezglutenowymi wysoko przetworzonymi mąkami oraz skrobiami (ziemniaczaną, ryżową, kukurydzianą, czy tapioką). Bezglutenowe chleby, pizze i ciastka są nafaszerowane pustymi i łatwo przyswajalnymi węglowodanami. Dieta oparta na takich produktach, przyczynia się do szybkiego wzrostu glukozy we krwi, a to sprzyja nie tylko gromadzeniu się tkanki tłuszczowej, nadciśnieniu, chorobom serca, ale i cukrzycy. Zamienił stryjek siekierkę na kijek. 

Ciekawostką jest fakt, że według standardu Codex Alimentarius i WHO produkt bezglutenowy może być sporządzony z pszenicy, jęczmienia lub żyta, pod warunkiem, że zostaną ona specjalnie wysoko przetworzone tak, że produkt końcowy będzie zawierał poniżej 20 ppm glutenu (20 mg na kg).

Poza tym przetworzone produkty bezglutenowe (chleby, makarony, ciastka, mąki, skrobia) są drogie. Producent przecież musi w cenę wkalkulować marketing i etykietkę przekreślonego kłosa. 

Jeżeli ktoś chce przejść na prawdziwą dietę bezglutenową, a przy tym nie wyrzucać pieniędzy, powinien jeść produkty naturalnie pozbawione glutenu. Są to warzywa, owoce, mięso, jaja, rośliny strączkowe, nasiona i orzechy, ryby, ryż, ziemniaki oraz bezglutenowe pseudozboża (na przykład kasza gryczana, komosa ryżowa). Jak widać wachlarz wyboru jest bogaty. Dla chcącego nic trudnego. 

A czy można zupełnie bez ziaren? 

Można, choć całkowite wyeliminowanie zbóż z diety jest bardzo trudne. Podobnie jak u sportowca, wymagana jest samodyscyplina, poświęcenie i wytrwałość. Tu już w grę wchodzi dokładne przemyślenie i planowanie posiłków. Trzeba umieć zastąpić energię czerpaną z węglowodanów obecnych w zbożach poprzez stosowanie odpowiednio zbilansowanej diety bogatej w warzywa, owoce, różnego rodzaju mięsa, owoce morza, jaja oraz orzechy i nasiona. Na takiej diecie organizm najbardziej korzysta, o czym świadczą prawidłowa waga, mocne kości i uzębienie oraz zdrowa skóra i włosy. Aby osiągnąć ten efekt, wielu niestety musi przejść początkowo przez mękę. 

Istnieje coś takiego jak okres przystosowywania się dla osoby, która eliminuje zboża ze swojej diety. W pierwszych trzech tygodniach mogą wystąpić łaknienie węglowodanów, spadek poziomu cukru we krwi, zmęczenie, rozregulowanie układu pokarmowego, a nawet grypa odstawienna (z bólem głowy, kości i gardła, katarem, a nawet bezsennością). 

Eliminacja zbóż staje się wyborem na całe życie. Każde przypadkowe spożycie bułeczki, czy precelka trzeba potem odchorować.

Brzmi strasznie? Ja uważam, że warto. Ale jeśli ktoś nie jest pewien swojej wytrwałości, to nie polecam.