Małe Smakowite G

W kraju kwitnącej wiśni od wieków zajadano się owocami morza. Oprócz rybek, kalmarów i ośmiornic na Japońskim stole gościły różne glony, algi i wodorosty. Takimi wodorostami były na przykład kombu. Nikt nie wiedział, dlaczego po dodaniu kombu wszystko smakowało lepiej. Kombu nie były ani słone, ani słodkie, ani gorzkie, ani kwaśne. Kombu miały swój własny smak. I tak było przez wieki do chwili, gdy zainteresował się tym Cesarski Uniwersytet w Tokio. Profesor Kikunae Ikeda postanowił sprawdzić, co tak na prawdę sprawia, że kombu jest takie smaczne.

I tak w 1907 roku udało mu się wyizolować związek chemiczny odpowiedzialny za ten niepowtarzalny smak. Był to kwas glutaminowy. Sam smak nazwał zaś umami, co można przetłumaczyć jako "smakowity". Ikeda wiedział, że odkrycie to warte jest miliony. Postanowił więc połączyć anion kwasu glutaminowego (glutaminian) z sodem i opatentować to jako MSG. Tak narodził się monoglutaminian sodu, popularnie nazywany glutaminianem sodu.

Ikeda nie musiał długo czekać na chętnego inwestora. Pan Saburosuke Suzuki, właściciel firmy Suzuki Seiyakusho Co. również dostrzegł w tym interesie duży zysk. Panowie dogadali się, a owocem ich porozumienia stał się japoński koncern Ajinomoto (producent obecnych na polskim rynku zupek SamSmak). Inwestycja okazała się strzałem w dziesiątkę. Japonia zaczęła dodawać MSG do wszystkiego co się dało.

Zauważyli to Amerykanie. W czasie II wojny światowej amerykańscy żołnierze zasmakowali w japońskich racjach żywnościowych. Postanowili więc za wszelką cenę poznać sekret, dzięki któremu konserwa mogła mieć nie tylko mniej soli, ale i być taka pyszna. I tak dopiero po wojnie zorientowali się, że to co Japończycy dodawali to był właśnie MSG.  Natychmiast zorganizowano sympozjum w Chicago, na którym zaprezentowano glutaminian sodu producentom żywności. Odtąd Japończycy przestali mieć monopol na MSG.

Producenci żywności osłupieli ze zdziwienia. Pierwszy raz mogli zacząć stosować składniki tańsze i słabszej jakości. Wystarczyło tylko dodać MSG (E621), aby klienci wybierali właśnie ich produkty. Zaraz za producentami żywności ustawiły się restauracje. Efekt był oszałamiający. Klienci ładowali się drzwiami i oknami do restauracji, które stosowały MSG. Wystarczyła na przykład jedna zmiana w przepisie, aby klienci oszaleli na punkcie chrupiącego kurczaka KFC. MSG stał się tak popularny, że pojawił się nawet w jedzeniu dla niemowląt.

W latach 60-tych XX wieku glutaminian sodu przykuł uwagę neuropatologa dr. Johna Olneya. Olney postanowił przetestować substancję na myszkach. W swoich eksperymentach zauważył, że MSG uszkadza komórki siatkówki oka i podwzgórza w mózgu. Poruszony swym odkryciem rozpoczął wieloletnią walkę z systemem, żądając usunięcia glutaminianu sodu z żywności. Pomimo prezentacji wyników badań przed kongresem, nie udało mu się zmusić agencji rządowych do podjęcia stosownych kroków. Olney osiągnął za to inny cel. Informacja przedostała się do wiadomości publicznej. Klienci zaczęli mieć wątpliwości co do bezpieczeństwa spożywania MSG.

I właśnie te wątpliwości skłoniły producentów żywności dla niemowląt do dobrowolnego usunięcia MSG z ich produktów. Wszystko po to by zadowolić klienta. W zamian zaczęto dodawać glutaminian w innych związkach. Zmieniając związek chemiczny można było zmienić również nazwę. Wzmacniacz smaku stosowano nadal, tyle tylko że nikt nie mógł go łatwo zidentyfikować na opakowaniu. Zaczęto żerować na zaufaniu i niewiedzy klientów.

Według regulacji prawnych,  jeżeli glutaminian nie występuje w czystej postaci MSG może być nazwany inaczej. Dlatego dziś mamy kilkadziesiąt różnych nazw pod jaką on występuje. Na przykład glutaminian nazywa się ekstraktem drożdżowym, białkiem roślinnym, hydrolizowanym białkiem, maltodekstryną, proteiną sojową, żelatyną, słodem jęczmiennym, aromatem, aromatem identycznym z naturalnym, przyprawą, mieszanką przyprawową i tak dalej i tak dalej. Produkt, który ma jeden lub kilka z wymienionych składników (a takie można znaleźć i w sklepach ze zdrową żywnością), zgodnie z prawem może mieć na opakowaniu wielkie litery "bez glutaminianu sodu".

MSG to jedna z najczęściej badanych substancji. Obserwuję ciekawe zjawisko. Ilekroć pojawi się laboratoryjne badanie wykazujące szkodliwość MSG, zaraz za nim pojawia się badanie, które je neguje. Pierwsze sieją strach wśród konsumentów, drugie mają na celu załagodzić kontrowersje i utwierdzić agencje rządowe w utrzymaniu braku regulacji. I trudno się temu dziwić. Wzmacniacze smaku to dużo większy rynek niż rynek na przykład słodzików. Zakaz stosowania MSG w żywności pociągnie za sobą miliardowe straty. To już nie jest interes pojedynczych firm. Mamy tu do czynienia nie tylko z producentami samego wzmacniacza. W grę wchodzą producenci żywności przetworzonej (m.in. wędlin, chipsów, przekąsek serowych, konserw, zupek błyskawicznych, kostek rosołowych, przypraw, sosów) i oczywiście restauracje fast food (m.in. Umami Burger, KFC, McDonalds, Burger King) i tak dalej i tak dalej.

Jeżeli chodzi o badania laboratoryjne, skupiają się one na MSG, wokół którego zrobiło się głośno. Agencje rządowe podają, że ilość spożywana przez człowieka jest na tyle niewielka, że nie powinna ona zagrażać jego zdrowiu. Niestety mnogość nazw pod jakimi występuje glutaminian utrudnia oszacowanie ile tak na prawdę przeciętny Europejczyk go spożywa. Zakłada się, że spożycie samego MSG nie przekracza 1g na dobę. A ile spożywa się glutaminianu wapnia, czy glutaminianu potasu? Tego nikt nie wie.

Przyznam, że moje oczy najbardziej zwrócone są w stronę Azji, gdyż tam spożycie MSG jest trzykrotnie wyższe niż w Europie, czy Ameryce (Europejczycy podróżujący do Azji często rozwijają właśnie tam alergię na MSG). Obrońcy wzmacniacza twierdzą, że gdyby MSG był faktycznie problematyczny, wówczas wszyscy w Azji chodziliby z migreną. Nie wiem, jak popularna jest migrena w Azji. Wiem natomiast, że Uniwersytet Hirosaki w Japonii potwierdził badania Olneya. Tamtejsi naukowcy powiązali duże spożycie MSG z popularną w Japonii jaskrą u ludzi po czterdziestce. Według ich badań nadmierne spożycie glutaminianu sodu lub dieta bogata w MSG stosowana przez lata uszkadza komórki siatkówki.

Kwas glutaminowy to związek organiczny spotykany powszechnie w pokarmach bogatych w białko. Występuje on w dwóch formach: związanej (połączonej z innym aminokwasem) i uwolnionej (jako samodzielny związek). Kiedy kwas glutaminowy łączy się z innymi aminokwasami w proteiny, wówczas jego działanie na organizm człowieka uznaje się za nieszkodliwe. Taki kwas glutaminowy znajdziemy w mięsie, rybach, warzywach i zbożach. Uwolniony kwas glutaminowy ma właściwości wzmacniające smak, a jego anion ma cechy ekscytotoksyny, czyli substancji degenerującej komórki nerwowe. Ekscytotoksyną będzie tak samo anion kwasu w glutaminianie potasu jak i w glutaminianie sodu. Dlatego nie można ograniczać problemu  tylko do jednego związku MSG. Istnieją produkty naturalnie bogate w uwolniony glutaminian. Są to na przykład dojrzałe sery i pomidory (odpowiadające za wyśmienity smak pizzy) oraz sos sojowy. Z tej przyczyny to właśnie te produkty (szczególnie parmezan) posądzane są o wywoływanie migren. Glutaminian można również uwolnić w obróbce termicznej potrawy. Doskonałym przykładem jest stek z grilla, który nawet bez przypraw, swój doskonały smak zawdzięcza właśnie uwolnionemu glutaminianowi.

Wyeliminowanie glutaminianu z diety jest praktycznie niemożliwe. Problematyczne jest natomiast wzbogacanie żywności przetworzonej uwolnionym glutaminianem. W imię zasady: co za dużo to niezdrowo.
Sporadyczne zjedzenie konserwy na wyprawie w górach, czy zupka z proszku, gdy kiszki grają marsza, nie powinny bardzo zaszkodzić. Natomiast dieta typu na śniadanie hot-dog, na przekąskę gorący kubek, na obiadek kurczaczek KFC, na kolację kanapeczki z wędliną obficie posypane parmezanem i do wieczornego filmu serowe Doritos - to już jazda po bandzie.

Jazdą po bandzie jest również poleganie głównie na żywności dietetycznej oraz z niską zawartością soli. Z prostej przyczyny. Jeżeli celowo usuwa się z produktu cukier, sól, czy tłuszcz, usuwa się również smak. Smak przywraca się przez dodanie wzmacniaczy, czyli związków glutaminianu.

Zasada, do której ja się stosuję jest prosta. Im świeższe i mniej obrobione tym lepsze. Dobry kucharz nie potrzebuje wzmacniaczy, by przyrządzić coś pysznego. Rosół, czy pomidorówkę łatwo ugotować bez kostki, vegety czy warzywka. Nieprawda? Ja to już udowodniłam mojej rodzinie.