Ciężki kawałek chleba

Co zrobić, gdy nie może się żyć bez chleba…

W moim otoczeniu ludzi o takim podejściu jest najwięcej. Mam koleżankę, która bez porannej grzanki czuje się jak wielu bez porannej kawy. Sam dżem i masło bez bułki nie wchodzi przecież tak samo łatwo. Jest to całkowicie zrozumiałe, gdyż produkty zbożowe nie tylko dobrze wypełniają brzuch, ale i są świetnym „nośnikiem” dla innych produktów (masła, szynki, pomidora i tak dalej). 

Na rynku mamy do wyboru chleby z mąk pełnoziarnistych i mąk białych. Powszechnie panuje przekonanie, że chleb pełnoziarnisty jest zdrowszy. Dlaczego? Ponieważ w procesie przetwarzania mąki białej traci się wiele elementów odżywczych (wśród nich są witamina B1, niacyna, ryboflawina, kwas foliowy i żelazo). Mąka biała jest w etapie końcowym sztucznie wzbogacana o te brakujące elementy  po to, aby utrudnić rozwijanie się chorób takich jak anemia, pelagra, czy beri-beri. Japończycy już w XIX wieku powiązali chorobę beri-beri z niedoborem tiaminy, na podstawie obserwacji diety marynarzy, którzy jedli praktycznie tylko biały ryż. 

Czyli chleb pełnoziarnisty jest zdrowszy? Niekoniecznie. 

Chleby pełnoziarniste, z dużą ilością kiełków, otrębów, nasion, czy chociażby tłuszczy i płynów mają trudność w wyrastaniu. To, co sprawia, że ciasto ładnie wyrasta, staje się elastyczne i pulchne to gluten. Ponieważ struktura chlebów pełnoziarnistych jest bardzo ciężka i zbita, często stosuje się dodatkowy gluten, który otrzymuje się chociażby w procesie oczyszczania mąki dla produktów bezglutenowych. Dodatkowego glutenu piekarz użyje do chleba pełnoziarnistego, z błonnikiem, kukurydzianego oraz wieloziarnistego. I tak przy najszczerszych chęciach dbania o zdrowie, wielu konsumentów ufając pieczywu pełnoziarnistemu nieraz otrzymuje bardzo wysoką dawkę glutenu. A tu już tylko krok od wyrobienia wrażliwości na gluten. 

To, co mogę zasugerować miłośnikom chleba to wypiekanie chleba samemu w domu. Tylko w ten sposób można kontrolować, jakiej mąki się użyje i jakich dodatków. I tylko w ten sposób można zadbać o to by w naszym chlebie nie było konserwantów, wybielacza, niechcianych barwników, czy dodatków takich jak cysteina (uzyskiwana przez hydrolizę kaczych piór, czy ludzkich włosów). 

Najbardziej należy zazdrościć gospodyniom i gospodarzom, którzy potrafią wypiec chleb metodą tradycyjną na zakwasie. A jeżeli ktoś ma zaufanego konserwatywnego piekarza, który mu taki chlebek upiecze, a on nie będzie musiał ani odrobiny się przy tym narobić, to już w ogóle jest dzieckiem szczęścia. 

No a jak ktoś chce jednak bez glutenu… 

Pulsar zapytał w komentarzach o źródła informacji na temat diet bezglutenowych. Niestety, ja nie znam strony internetowej, która oprócz podawania ogólnych zasad diety bezglutenowej, nie wprowadzałaby w błąd, nie reklamowałaby żywności bezglutenowej przetworzonej lub konkretnych producentów, czy nie namawiałaby na płatne członkostwo. 

Zasada w diecie bezglutenowej jest prosta. Należy nie spożywać produktów zawierających pszenicę, jęczmień lub żyto. W niektórych źródłach dopuszcza się owies, pod warunkiem, że nie miał styczności z wymienionymi alergenami. 

To, co odnajduję na stronach poświęconych celiakii, czy nawet w bezglutenowych książkach kucharskich to zastąpienie mąk uczulających bezglutenowymi wysoko przetworzonymi mąkami oraz skrobiami (ziemniaczaną, ryżową, kukurydzianą, czy tapioką). Bezglutenowe chleby, pizze i ciastka są nafaszerowane pustymi i łatwo przyswajalnymi węglowodanami. Dieta oparta na takich produktach, przyczynia się do szybkiego wzrostu glukozy we krwi, a to sprzyja nie tylko gromadzeniu się tkanki tłuszczowej, nadciśnieniu, chorobom serca, ale i cukrzycy. Zamienił stryjek siekierkę na kijek. 

Ciekawostką jest fakt, że według standardu Codex Alimentarius i WHO produkt bezglutenowy może być sporządzony z pszenicy, jęczmienia lub żyta, pod warunkiem, że zostaną ona specjalnie wysoko przetworzone tak, że produkt końcowy będzie zawierał poniżej 20 ppm glutenu (20 mg na kg).

Poza tym przetworzone produkty bezglutenowe (chleby, makarony, ciastka, mąki, skrobia) są drogie. Producent przecież musi w cenę wkalkulować marketing i etykietkę przekreślonego kłosa. 

Jeżeli ktoś chce przejść na prawdziwą dietę bezglutenową, a przy tym nie wyrzucać pieniędzy, powinien jeść produkty naturalnie pozbawione glutenu. Są to warzywa, owoce, mięso, jaja, rośliny strączkowe, nasiona i orzechy, ryby, ryż, ziemniaki oraz bezglutenowe pseudozboża (na przykład kasza gryczana, komosa ryżowa). Jak widać wachlarz wyboru jest bogaty. Dla chcącego nic trudnego. 

A czy można zupełnie bez ziaren? 

Można, choć całkowite wyeliminowanie zbóż z diety jest bardzo trudne. Podobnie jak u sportowca, wymagana jest samodyscyplina, poświęcenie i wytrwałość. Tu już w grę wchodzi dokładne przemyślenie i planowanie posiłków. Trzeba umieć zastąpić energię czerpaną z węglowodanów obecnych w zbożach poprzez stosowanie odpowiednio zbilansowanej diety bogatej w warzywa, owoce, różnego rodzaju mięsa, owoce morza, jaja oraz orzechy i nasiona. Na takiej diecie organizm najbardziej korzysta, o czym świadczą prawidłowa waga, mocne kości i uzębienie oraz zdrowa skóra i włosy. Aby osiągnąć ten efekt, wielu niestety musi przejść początkowo przez mękę. 

Istnieje coś takiego jak okres przystosowywania się dla osoby, która eliminuje zboża ze swojej diety. W pierwszych trzech tygodniach mogą wystąpić łaknienie węglowodanów, spadek poziomu cukru we krwi, zmęczenie, rozregulowanie układu pokarmowego, a nawet grypa odstawienna (z bólem głowy, kości i gardła, katarem, a nawet bezsennością). 

Eliminacja zbóż staje się wyborem na całe życie. Każde przypadkowe spożycie bułeczki, czy precelka trzeba potem odchorować.

Brzmi strasznie? Ja uważam, że warto. Ale jeśli ktoś nie jest pewien swojej wytrwałości, to nie polecam.

Masz babo placek!

Kiedy byłam jeszcze bardzo mała moja mama usłyszała od lekarza, że mam celiakię, alergię pokarmową na białko zbóż. Świat stanął do góry nogami. Jak to tak, bez chleba? O celiakii wiedziano niewiele, a w sklepach na półkach nie było takiej gamy produktów bezglutenowych jak dzisiaj. A jednak, przyszło mi żyć bez popularnych pączków, bułeczek, chleba, precli, drożdżówek, zapiekanek, tortów, ciasteczek, płatków śniadaniowych.  Zdarzały mi się imprezy, na których mimo pełnego stołu, nie było dla mnie nic do jedzenia, wyjścia „na piwo”, gdzie wszyscy patrzyli na mnie ze współczuciem, czy wigilie bez pierogów i makowca. I choć ciotki i wujkowie zawsze uważali, że przyszło mi żyć z najgorszą klątwą, ja uważam się za farciarę. Dzięki temu wiem, to czego nie wie niejeden przeciętny zjadacz chleba.

W intrenecie jest obecnie bardzo wiele stron poświęconych celiakii. Można tam znaleźć informację, co to za choroba, jakie są jej objawy i jak stosować dietę bezglutenową. Niestety wiele z tych stron podaje niepełne, bądź błędne informacje. Co więcej są to strony sponsorowane przez producentów żywności bezglutenowej. Podobnie jak internetowe poradniki medyczne, które sponsorowane są przez producentów leków, czy suplementów. Niejedna strona, która wygląda jak wizytówka poważnego, niezależnego stowarzyszenia osób chorych na celiakię, poleca konkretną markę produktów. A ja często mam wrażenie, że ludzie nie rozumieją istoty problemu. Dzisiaj, gdy celiakia jest powszechna w Europie (średnio 1 na 100 osób nie toleruje glutenu), produkcja żywności bezglutenowej stała się bardzo dobrym biznesem. Chleb, który ma etykietkę „bezglutenowy” jest trzy- czterokrotnie droższy od tego zwykłego.

Media i różnego rodzaju stowarzyszenia, mówiąc o celiakii, ograniczają się do nietolerancji glutenu, jako składnika konkretnych zbóż - pszenicy, jęczmienia i żyta. Podawanym rozwiązaniem przez współczesną medycynę jest stosowanie tak zwanej diety bezglutenowej, w której pszenicę, jęczmień i żyto zastępuje się innymi produktami na przykład ryżem, kukurydzą, czy soją. To jest tylko mniejsze zło.

Podstawowy składnik odżywczy każdego ziarna to białko.  Zawartość białek w zbożu zależy od warunków uprawy, pochodzenia zboża, odmiany i nawożenia. Charakterystycznymi białkami ziaren zbożowych są prolaminy i gluteliny. Prolaminy i gluteliny są białkami uczulającymi, czyli są toksyczne dla człowieka. I tak, każde ziarno zbóż ma swoje prolaminy. Na przykład pszenica – gliadynę, żyto – sekalinę, jęczmień – hordeinę, kukurydza – zeinę, owies – aweninę i inne. Ryż nie jest wyjątkiem i też ma swoją prolaminę - orzeninę. Najbardziej przebadaną prolaminą jest gliadyna pszenicy, gdyż jest to najczęstszy alergen pokarmowy. Reszta pozostaje w cieniu.  Faktem jest, że wszystkie zboża są dla człowieka szkodliwe, nie tylko pszenica, żyto, czy jęczmień. A problem urasta jeszcze bardziej, gdy człowiek spożywa tych zbóż bardzo dużo. Tak się dzieje dzisiaj za namową rządów, o czym już pisałam tu i tu. Wówczas mamy wysiew alergii pokarmowych.

Tu nasuwa się pytanie. Skoro wszystkie zboża są toksyczne, to dlaczego osobom cierpiącym na celiakię poleca sie ryż? Odpowiedź jest prosta. Ryż lepiej trawimy. Niektóre zboża mają niższą procentową zawartość prolamin w stosunku do wszystkich białek występujących w ziarnie. I tak w pszenicy zwartość prolamin wynosi 70%, podczas gdy ryżu tylko 5%. Dla porównania inne zboża eliminowane w popularnej diecie bezglutenowej to jęczmień (około 50% prolamin) i żyto (około 40%). To co wskazuje się jako bezpieczne, to zboża z niską zawartością procentową prolamin. A to tylko połowiczne rozwiązanie problemu.

Szkodliwe białka zbóż przyczyniają się do rozwoju wielu chorób. Dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, biegunki, bóle brzucha, wzdęcia, zwiększony obwód pasa (tak tak panowie uwielbiający piwo), spadek masy ciała, czy też zaburzenia wchłaniania mikro i makro elementów to tylko klasyczna postać alergii.

Postacie nieme, ukryte lub skąpo objawowe nie są już takie oczywiste do zdiagnozowania. Tu już nie jest tak łatwo skojarzyć zmiany skórne, afty, osteoporozę, zapalenia stawów, depresję, schizofrenię, artretyzm, zaburzenia czynność wątroby, cukrzycę, łysienie plackowate, czy nawet niepłodność z czymś tak niewinnym jak bagietka, czy rogalik. Szacuje się, że na jeden przypadek postaci klasycznej przypada siedem innych (niemych, ukrytych lub skąpo objawowych). Większość ludzi nie odczuwa skutków natychmiastowych niewłaściwej diety i nie wie, że zboża im szkodzą.

Jakiś czas temu założyłam się z kolegą o bilety na koncert "Wielkiej czwórki" thrash metalu, że nie wytrzyma trzech miesięcy na diecie bezglutenowej. Samo to stanowiło dla niego wielkie wyzwanie. Wytrzymał i, chociaż nigdy nie skarżył się na zdrowie, czuł się dużo lepiej i zdrowiej. Choć zakład przegrałam, kolega był mi tak wdzięczny, że sam mi te bilety postawił. A najlepsze jest to, że nie da się go już namówić na pączka, czy piwko.