Piramida Chaosu

Już dziecko w szkole podstawowej wie, co to jest piramida zdrowia. To zmyślny schemacik, pokazujący nam ile i czego jeść, aby być zdrowym. Wielu z nas nie kwestionuje tej wiedzy, podobnie jak lekcji biologii o budowie żaby, czy fizyki o prawie ciężkości. 

Zastanawialiście się kiedyś, skąd się wziął ten schemacik? Bo mnie powszechne „naukowcy opracowali” nie wystarcza. Jacy naukowcy? Kiedy? I gdzie?

Zaczęłam szukać w księgarni, bibliotece i internecine, w kraju i za granicą. I świat mój stanął do góry nogami! Okazało się, że piramid zdrowia jest tyle co grzybów po deszczu! Co kraj to obyczaj. Poczułam się trochę oszukana... To tak jakby matematyczka pokazywała mi jedną ścianę ostrosłupa i mówiła tylko o widocznym trójkącie, uznając że obraz 3d namiesza mi tylko w głowie.

I coś w tym jest... bo jak wytłumaczyć dziecku, że w tej piramidzie trochę jest polityki...

A wszystko zaczęło się u naszych sąsiadów z północy. Pierwszy schemat piramidy żywienia opracowano w Szwecji w 1972. Ponieważ żywność wtedy była droga, Socialstyrelsen (taki szwdzki instytut żywienia) postanowił rozpromować ideę "podstawowej żywności" zarówno taniej jak i pożywnej. Autorką pierwowzoru była pani Anna Britt Agnsater. Zaprezentowała ona tort podzielony na siedem części:

1 - warzywa liściaste, zielone i żółte

2 - owoce cytrusowe, pomidory i kapusty

3 - ziemniaki i pozostałe warzywa i owoce

4 - mleko, sery

5 - mięso, drób, ryby, jajka, fasole

6 - produkty mączne

7 - masło i margaryny.

Pomysł nie do końca się spodobał, bo choć ludzie wiedzieli teraz co jeść, nikt nie wiedział ile czego. Pani Ania była na dobrym tropie...

Dwadzieścia lat później... i tu niespodzianka... zabrało się za to Amerykańskie Ministerstwo Rolnictwa (USDA) i zaprezentowało schemat w kształcie jaki zanmy dziś – piramidy. Piramida składała się z kilku poziomów, którym odpowiadały konkretne rodzaje produktów. U podstawy były produkty, które należało spożywać w największej ilości, u szczytu zaś te których należy unikać, bądź jeść bardzo mało.

I tak podstawę stanowiły chleb, płatki, ryż i makarony. Następny poziom dzieliły warzywa z owocami. Kolejny poziom stanowiły mleko, jogurt, ser oraz mięso, drób, ryby, fasole, jaja i orzechy, a na szczycie były tłyszcze, oliwy i słodycze.

Warto tu podkreślić, że właśnie ta piramida została przyjęta przez Polski Instytut Żywności i Żywienia.

Uwagę przykuwał masywny poziom u podstawy należący do zbóż i zepchnięcie mięsa i drobiu „na bok”. Jakże mogłoby być inaczej, skoro projektuje i aktualizuje samo ministerstwo rolnictwa? Kiedy występuje konflit interesów, nie trudno o kontrowersje. W interesie rządu nigdy nie leżało duże spożywanie mięsa przez obywateli. Zboże choć mniej wartościowe od mięsa, w produkcji jest tańsze, szybsze, wydajniejsze i bardziej ekologiczne. Weźmy na przykład wołowinę. Wyprodukowanie 1kg zużywa około 12-14 kg zboża i soi oraz 50tys. litrów wody, a na jednym akrze można uzyskać jej tylko 112kg. Przemysłowa produkcja mięsa nie tylko wyjaławia tereny, ale również pochłania ogromne ilości energii, a co za tym idzie wzrasta zapotrzebowanie na ropę naftową. Przemilczano fakt, że zboże jest u czlowieka jednym z alergenów pokarmowych, a spożywane w dużych ilościach przyczynia się do otyłości i rozwoju nowotworów. 

Producenci mięsa i nabiału zaczęli skarżyć się, że piramida robiła im zły marketing.  Nie byli szczęśliwi również producenci olejów i margaryn. Bo przecież teraz być na szczycie, to wcale nie jest fajnie. Ludzie zaczęli omijać ich stoiska szerokim łukiem. Prawdopodobnie dlatego, w 2005 roku USDA zdecydowało się na małą przeróbkę. I tak powstała „Moja Piramida”. Poziomy zastąpiono odwróconym do góry nogami wachlarzem, a na boku dodano ludzika wspinającego się na schodki. Najbardziej skorzystał na tym nabiał, gdyż zyskał pasek w intensywnym niebieskim kolorze, większy niż warzywa. Reszta nadal kręciła nosem.

I tak w 2011 roku USDA zakończyło żywot piramidy w Ameryce i wprowadziło „Mój talerz”.

Dziś 50% należy do zbóż i protein, a drugie 50% do warzyw i owoców. Nabiał dostał swój osobny spodeczek na boku. O tłuszczach i słodyczach cicho sza!

Piramida “Made in USA” poddawana była wielokrotnie różnej kosmetyce przez różne instytucje, różnych krajów. Choć wersji jest mnóstwo, jedno mają wspólne. Kształtują wyobrażenie o zdrowym stylu odżywiania, wpływają na wybory konsumentów i tym samym regulują rynek. Niech nie dziwi nikogo, że producenci dołożą wszelkich starań, by wywalczyć sobie dobrą pozycję. Przecież jest to najlepsza reklama w szkole, szpitalu, prasie, czy telewizji, a do tego w 100% popierana przez rządy.

Bliżej nam do psa czy do owcy?

Na wielu forach internetowych dla wegetarian można spotkać się ze stwierdzeniem, jakoby nasz przewód pokarmowy był lepiej przystosowany do diety roślinnej niż zwierzęcej. Za argument podaje się nasze długaśne jelito cienkie. Powszechnie bowiem wiadomo, że im dłuższe jelito cienkie tym bardziej gatunek przystosowany jest do jedzenia roślin.  Wymyślono nawet współczynnik określający proporcję długości ciała do długości jelita. Im niższy współczynnik, tym zwięrzę bardziej przystosowane jest do jedzenia pokarmów roślinnych. I tak podaje się przykłady:

Krowa ma współczynnik 1:20. Czyli jej jelito cienkie ma długość około  40 metrów.

Świnia -  1:15 może pochwalić się 15-20 metrami.

Koń, u którego spośród wszystkich gospodarskich przeżuwaczy przewód pokarmowy jest stosunkowo najkrótszy, ma współczynnik 1:12, czyli jego cienkie ma okolo 22-40m.

Po drugiej stronie płotu mamy mięsożerców. I tu przytacza się:

Psa - 1:3, czyli jakieś 1,7-6 metry,

Jenota 1:3 – 2 metry

oraz kota też około 1:3, czyli skromne 1-1,7 metra.

Średnia długość jelita cienkiego człowieka wynosi 4-5 metry. Przy wzroście 1,70 m współczynnik będzie 1:3. I tu zaczyna się zabawa. Wegetarianie protestują: “Hola! Przecież to trzeba bez głowy, rąk i nóg mierzyć! Sam tułów!“ Przeciętny człowiek ma tułów długości 70cm. To daje nam 1:7. I tu zaczyna się kłótnia, że powinno się brać 50 cm a nie 70, a jelita czasem mogą mieć i 7 metrów.  I tak żąglując liczbami dochodzą nawet do 1:14. 

Przeprowadziłam więc dochodzenie i natknęłam się na analizę przewodów pokarmowych psa, owcy i człowieka, opartą o książkę Waltera Voegtlina “The Stone Age Diet”.

Pierwsze różnice i podobieństwa zaczynają się już w jamie ustnej. Zarówno pies jak i człowiek posiadają siekacze w dolnej i górnej szczęce oraz trzonowce o kształcie nieregularnego sześcianu. Co do kłów, każdy listonosz dobrze wie, że pies może pochwalić się większymi. Owca dla kontrastu siekacze ma tylko w dolnej szczęce, trzonowce płaskie jak blat stołu, a kłów “ni ma”.

Szczęka zarówno psa jak i człowieka porusza się w pionie (rozrywa i miażdży pokarm), owca zaś zatacza “kręgi” (rozciera).  Przeżuwanie pokarmu okazuje się nie być super istotne ani dla psa, ani dla człowieka. Owszem pomocne w zwilżeniu i zlepieniu pokarmu, czy też początkowej fazie trawienia, ale nie kluczowe. Owca ma żołądek wielokomorowy. Najpierw sobie żuje, potem połyka, potem jej się odbija, zwraca wszystko do buzi, znowu żuje i znowu połyka.

O ile człowiek i pies opróżniają żołądek w około trzy godziny, owca nigdy go nie opróżnia. Jej żołądek nigdy nie odpoczywa! Co więcej, w jej żołądku kwas jest na tyle słaby, że bakterie egzystują sobie w symbiozie, bez stresu.

Owca jest w stanie strawić już w żołądku około 70% przyjmowanego błonnika, podczas gdy zarówno człowiek jak i pies wydalają go zupełnie niestrawiony.

Jelito cienkie człowieka dzielimy na dwunastnicę, jelito czcze i kręte.  Strefą wchłaniania jest jelito czcze, w stanie czczym, czyli wolnym od kału. Jelito czcze dzieli od jelita grubego trzymetrowy bufor nazwany jelitem krętym. Tu wchłaniane są tłuszcze, sole kwasów żółciowych  i witamina B12, nie występująca w roślinach. Dieta mięsożercy jest bogata w tłuszcze. Produkowana przez wątrobę żółć pozwala na rozbijanie ich na drobną zawiesinę umożliwiającą trawienie. Po zakończeniu swego udziału kwasy żółciowe podlegają reabsorbcji. Dla mięsożercy żółć jest na wage złota. Nadmiar magazynowany jest w woreczku żółciowym do następnego posiłku.

Flora bakteryjna u owcy jest fermentacyjna (u człowieka i psa gnilna), a woreczek żółciowy jest jej niepotrzebny. Jej przewód pokarmowy  to zupełne marnotrastwo. Połowa pokarmu wydalana jest bez trawienia.

Mięso człowiek potrafi wykorzystać niemal w 100%. Przy trawieniu roślin nasz przewód pokarmowy wydaje się być mało wydajny. Brakuje nam zarówno enzymów jak i bakterii występujących u "czystych" roślinożerców.

Pod tym względem przeciętnemu człowiekowi bliżej jest do psa, kota czy jenota niż do owcy, konia, czy krowy.